1 范围
本标准规定了罐头食品商业无菌快速检测的基本要求、操作程序和结果判定。
本标准适用于食用菌、水果、蔬菜和商业无菌罐装饮料等各种密封包装，经过适度的热杀菌后达到商业无菌，在常温下能较长时间保存的罐头。其他罐头食品可参照本方法检测。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 4789.26—2003 食品卫生微生物学检验方法 罐头食品商业无菌的检验
3 测定原理
微生物的生长产生二氧化碳，使培养瓶底部的感应器从浅灰色变成浅黄色。仪器检测瓶底的变化，与培养瓶中初始二氧化碳水平进行对比，在指定的天数之内，二氧化碳水平发生显著变化，说明样品中有细菌存在，判定为阳性。在指定的天数之后，二氧化碳水平没有发生显著变化，确定样品为阴性。
4 设备和仪器
4.1 BacT/ alert 3D微生物检测系统。
注：BacT/ alert 3D微生物检测系统是由法国生物梅里埃公司提供的产品的商品名。给出这一信息是为了方便本标准的使用者，并不表示对该产品的认可。如果其他等效产品具有相同的效果，则可使用这些等效产品。
4.2 灭菌开罐刀和罐头打孔器。
4.3 pH计。
4.4 冰箱：4℃。
4.5 酒精灯。
4.6 一次性注射器：10mL。
4.7 一次性手套。
4.8 灭菌研钵。
4.9 封口器。
5 培养基和试剂
5.1 i AST需氧培养瓶。
5.2 i NST厌氧培养瓶。
5.3 i LYM高酸性培养瓶。
注：上述三种培养瓶是由法国生物梅里埃公司提供的产品的商品名。给出这一信息是为了方便本标准的使用者，并不表示对该产品的认可。如果其他等效产品具有相同的效果，则可使用这些等效产品。
6 检验步骤
6.1 试样的处理
6.1.1 用温水擦净试样外包装，放入无菌室，以紫外光杀菌灯照射30min。
6.1.2 用75%酒精棉球擦拭试样外包裝(铁盒罐头擦拭后点燃灭菌)，带汤汁的罐头开启前适当振摇后，用灭菌开罐刀或罐头打孔器开启。
6.2 加样
6.2.1 在使用培养瓶前，用75%酒精棉球擦拭瓶口
6.2.2 酸性罐头：开启包装后，用一次性注射器吸取内容物10mL，注入i LYM培养瓶。
注：内容物无法吸取时，可无菌称取10g样品加入到含有20mL灭菌的1mol/L盐酸或10%酒石酸的容器中，混合均匀后，吸取20mL接种到培养瓶中。
6.2.3 低酸性罐头：开启包装后，用一次性注射器吸取内容物各10mL，分别注入i AST培养瓶和i NST培养瓶。
注：内容物无法吸取时，可无菌称取20g样品于灭菌硏钵内捣碎后，小心打开培养瓶封口，取10g加人到培养瓶中，再用封口器封住瓶口。
6.2.4 加完试样后，在培养瓶上注明试样标记。
6.3 留样
加样后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌操作取出内容物10mL(g)~20mL(g)，移人灭菌容器内，保存于冰箱中。待该批试样检验得出结论后可随之弃去。
6.4 pH测定
取样测定pH值，与同批中正常罐相比，看是否有显著差异。
6.5 感官检查
在光线充足、空气清洁无异味的检验室中将试样内容物倾入白色搪瓷盘内，由有经验的检验人员对产品的外观、色泽、状态和气味等进行观察和嗅闻，用餐具按压食品或戴薄指套以手指进行触感，鉴别食品有无腐败变质的迹象。
6.6 微生物检测系统分析
6.6.1 孵育温度设置
按照仪器操作说明使仪器处于正常工作状态，并按检测类型设定好孵育温度和最大检测时间。酸性罐头设定孵育温度为30℃±1℃，最大检测时间为3d。低酸性罐头设定孵育温度为36℃±1℃，最大检测时间为3d(参见附录A)。
6.6.2 加载培养瓶
进入微生物检测系统加载培养瓶界面，打开孵育抽屉，用条码扫描仪读取每个培养瓶的信息。然后把培养瓶分别插入有照明灯的单元，先插人传感器，单元指示器缓慢闪烁，确认培养瓶已经加载。加载完毕所有培养瓶，轻轻关闭抽屉。
6.6.3 培养瓶结果
6.6.3.1 微生物检测系统对培养瓶进行孵育并自动检测，当仪器检测到阳性瓶后，电脑会报警提醒操作者，可进入仪器的浏览和打印界面，记录阳性瓶的读数和标记，然后按仪器操作说明卸载阳性的培养瓶。
6.6.3.2 当孵育时间达到设定的最大检测时间，培养瓶中无微生物生长，则仪器会给出阴性的结果，记录阴性瓶的读数和标记，然后按仪器操作说明卸载阴性的培养瓶。
6.7 阳性瓶结果的验证
6.7.1 对仪器分析结果为阳性的试样，将留样按GB/T 4789.26—2003 中6.10~6.12进行试验并记录。
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